Vibeke Jeg tørker soppen jeg plukker i en liten tørkemaskin jeg har kjøpt på Clas Ohlson til ca kr 300,-. Den fungerer aldeles utmerket, om man ikke blir overivrig og stapper alt for mye sopp inn på en gang. Spesielt traktkantarellen er artig, for i tørket tilstand ser den rett og slett ut, som en sopp!
Skal jeg ha den som tilbehør til mat, legger jeg den bare i vann i ca 15 min og den er klar til å stekes. Og det er så mye enklere å håndtere soppen i tørket tilstand. Man tar kun den mengden man har behov for, og kan generelt flytte rundt på glassene eller posene etter behov. Jeg putter mye på glass, men vakumpakket også en del.
Om tørking av mat har jeg hentet fra Matakademiet. Klikk deg inn her for å komme til den originale artikkelen.
Teknikker, råd og oppskrifter
Tørking av matvarer hører til en av de eldste konserveringsmetoder. De fleste råvarer kan tørkes. Ved tørking minskes vanninnholdet i matvarene og derved forhindres mikroorganismenes sin skaelige virksomhet i maten. For feks grønnsaker og urter er tørking en ideel metode.
Ved gal tørkemetode kan resultatet bli tap av næringstoffer og feks grønnsaker kan miste evnen til å suge opp vann. Det er en god ide å tørke ved lave temperaturer, slik at ikke varen blir tørket ut for mye og fort. Men lave temperaturer forlenger tiden og det kan oppstå forandringer i enzymbalansen. Man kan feks forvelle enkelte grønnsaker før tørking. Frukt kan og søtes før tørking og det kan virke konserverende.
Følgende planter og urter egner seg bra til tørking:
Legeplanter og urter.
Urter til bruk som te.
Krydderurter.
De fleste grønnsaker. Sopp.
Frukt som plommer, nyper, aprikoser, fersken, epler og pærer.
Bær som kirsebær og hyllebær.
Tørkemetoder
Lufttørking: Man bruker tørt og solrikt vær til tørking. Kan og kombineres med tørkeanlegg. Det kan og brukes luftige rom innendørs, men ikke skitne rom slik at det kommer støv på. Råvarene kan legges ut på en ramme av hønsenetting slik at det og kommer luft til under. Fisk tørkes feks som tørrfisk over hjeller. Dette er veldig utbredt i Nord Norge og vi er en stor eksportør av tørrfisk.
Det er mulig jeg lager en artikkel senere om tørrfisk.
Tørking i ovn: En vanlig elektrisk ovn eller selvfølgelig stekeovnen er velegnet for tørking. Særlig av frukt og grønnsaker. Temperaturen reguleres etter behov og det må ventileres. Bruk bare undervarme i begynnelsen og evt overvarme senere. Varmluftsovner er ypperlige til tørking. Bruk også varmeskapet.
Tørking i ett varmluftanlegg: Dette kan vi lage selv over komfyren feks eller lage ett med egen varmekilde.
Skal man laget ett eget anlegg så lag en stor boks i blikk. Lag lister langs sidene for å kunne sette inn rammer med matvarer på. Så ordner du det slik at det kan sendes varm luft inn nede og med ventiler i toppen til å slippe ut luften. På forsiden lages en dør til å sette inn rammene med matvarer på. Dette anlegget kan feks stilles oppå komfyren. Tørkingen reguleres med varmen.
Industrielle tørkemetoder: Her har vi vakum frysetørking som er først nedfrysing og så vakumbehandling. Varmlufttørking Er som beskrevet over men i større målestokk. Og så det siste som er atmosfærisk frysetørking Her går maten i roterende kamre hvor en varmepumpe regulerer temperaturen fra minus til plussgrader.
Lagring av tørkede matvarer
Videre lagring og emballering av tørkede matvarer er avhengig av flere ting. Hvis lagerrommet er tørt med jevn temperatur, kan det brukes emballasje som luft kan trenge gjennom. Temperaturen bør ikke komme over 15 grader, og fuktigheten ikke over 60%. Det må være helt rent og man må se etter maten pga feks skadedyr. Har man ikke ett tørt og luftig rom kan man bruke feks tette syltetøyglass eller andre egnede bokser.
Tørking av frukt
Frukt tørkes først med 40-60 grader slik at overflaten ikke blir for hard. Senere settes temperaturen opp igjen. Til slutt senkes den igjen. Det er og aktuelt med for og ettertørking. Se under for mer detaljer.
Fremgangsmåter for de enkelte frukter og bær
Epler og pærer: Skrelles og deles i biter. Ta ut kjernehus. Legg i kaldt vann med 5 g sitronsyre pr liter. Så skjæres de i skiver og forvelles 30 sek i kokende vann med evt litt sukker i. Dryppes av og tørkes ved høyst 70 grader. Kan og tørkes ute i solen.
Plommer: Skylles og stilk fjernes. Legges i enkle lag på tørkerammer. Tørkes i 3 etapper. Først 4-5 timer ved 40 grader eller 1-2 dager i solen. Så 5 timers pause og så 12 timer i 70 grader. Pause på 5 timer og så ettertørkes ved 65 grader til ønsket konsistens. De tørkede plommer skal tåle trykk og det skal ikke sive saft ut av de.
Aprikoser: Modne aprikoser tørkes i solen i 4-5 dager. Deles i 2, uten sten og på tørkerammer. Alternativ i tørkeanlegg ved 40 grader i 4-5 timer og ettertørking ved 70 grader.
Kirsebær: Kirsebær tørkes først i solen noen timer til stenene lett kan tas ut. Så legges bærene i en sukkerlake. ca 1 kg sukker, 1 liter vann til 5 kg bær. Varm opp til kokepunkt og la stå til nedkjøling over natten. La bærene dryppe av og tørk ved 65 grader på tørkerammer til de er bløte, smidige men ikke slik at det kommer ut saft når man trykker på dem.
Nyper: Her er det 4 regler for bra resultat. Bruk bare modne nyper, ikke overmodne. Plukk de langt fra veier. Tørkes mens de er friske. Tørkes ved 50 grader i 6-8 timer til de er harde. Ypperlig til nypete. Bruk 15 g knuste til 1/2 liter kokende vann. La stå over natten og sil neste dag. Varm opp og drikk.
Hyll: Renses og tørkes i solen eller i ovn ved 70 grader.
Rabarbra: Ypperlig til tørking. Bla fordi syremengden minskes. Egner seg bra i supper, kaker og marmelade. Ved tørking flås stilkene og deles i mindre biter. Tørkes ute under tak, trekkes evt på snorer eller i ovn.
Tørking av urter og grønnsaker
Grønnsaker som rotfrukter, bladgrønnsaker og urter tørkes ved lave temperaturer eller ute under tak. Andre tørkes for det meste ved 60-70 grader. Det er viktig å snu på grønnsakene hele tiden.
Fremgangsmåter for de enkelte grønnsaker og urter.
Persille og lignende urter: Renses for tykke stilker. Tørkes ute under halvtak eller i ovn ved 50 grader. Oppbevares på glass.
Rotfrukter(selleri, persillerot osv): Skrelles, skylles og skjæres i skiver eller strimler. Tørkes ved 65-70 grader.
Gulrot: Renses, kutt av topp og bunn, forvelles noen minutter. Deles så i 3-4 mm skiver og tørkes ved 75 grader.
Erter: Søte erter forvelles i 3 minutter og kjøls ned i kaldt vann. Tørkes ved 65-70 grader.
Bønner: Fjern stilk og spissen. Kok i 10 minutter. kjøl ned og drypp av. Tørkes ved 65 grader.
Tørking av sopp
Bruk bare ren og frisk sopp. Tørking passer meget bra for sopp. Rens soppen, fjern roten, men ikke skyll den. Kutt i 3 mm tynne skiver som legges på tørkerammer. Kan tørkes i solen, men ikke mer enn 2 dager. I ovn bruker man først 40 grader og når de er tørre på overflaten øker man til 70 grader. Kan og trekkes inn på en snor for å henge ute. Kan så bløtes i vann eller knuses i retter.
Tørking av urter
Urter som skal brukes til te eller medisinske formål må behandles med omhu.
Medisinurter: Tørkes i skyggen ute under ett halvtak. Høyst 35 grader i evt varmeovn. Oppbevares tørt og evt i tett glass.
Røtter: Nromalt renses de, vaskes og tørkes i høyst 40 grader. Store røtter kan deles på langs. Noen røtter må skrelles først som sverdlilje og lakrisrot. Disse skal og ligge ett par dager før tørking.
Hele planter: Bruk helst unge og friske planter. kan med fordel henges opp på snor.
Blader: Plukk unge rene blader. Legges i enkelt lag på rist og tørkes i skyggen eller maks 35 grader. Noen blader kan tørkes i solen som blåbær og tyttebær. Også bringebærblader kan tørkes en dag i solen.
Blomster: Plukkes i fint vær midt på dagen. Behandles varsomt. Tørkes raskt ved 35 grader.
Bark: Tørkes i solen.
Urter til urtete: Blader bres ut i løse lag og ligger i skyggen 6 timer. Legges så ut i tynne lag og presses ned med en kjevle. Legg så bladene i et varmt rom og de presses med et brett. Ligger slik i 2 dager og legges så ut i tynne lag i skyggen hvor de tørker ferdig. Lagres i tette bokser. Jeg skal senere skrive en artikkel om bruk av urter og krydderurter og vil her komme inn på bruk av urter for urtete.
.
