VARIANT FRA Restaurant Ylajali, Oslo ved kjøkkensjef Even Ramsvik. Må prøves, vel? ANDEHJERTER OG ANDEEGG Til 4 personer 8 andehjerter fra Holte gård 1 andeegg fra Holte gård 2 dl tørr hvitvin 1 ss hvitvinseddik 3 dl brunet smør, trukket med: 100 g fryst eller fersk steinsopp einerbær ferske einerkvister 2 dl andekraft 100 g sjampinjong 50 g tørket skogsopp 4 gulrøtter grovt salt 0,5 dl gulrotjuice 2 ss hvitvinseddik Gulrøtter Gulrøttene vaskes og skrelles, og saltes med grovt salt i cirka 3 timer. De skylles og vakuumeres på full effekt med gulrotjuice som vi har kokt kjapt opp med eddik, før de legges på sterile glass sammen med laken. Lagres i opptil 6 måneder. Andehjerter Kok opp en klar andekraft med sjampinjong i tynne skiver, tilsett tørket sopp og la den trekke uten varme i cirka 1 time, siles og smakes til. Kok inn vin og eddik til cirka 1 ss. Pisk opp en hollandaisesaus av vin, andeeggeplomme og steinsoppsmør. Smak til og ha den i en spumaflaske. På Ylajali griller vi andehjertene på einerkvister på en sprengfyrt Primo keramisk grill. Før servering vender vi dem i brunet smør og litt knuste, ferske einerbær.