Andelever paté – vannbadet

Gir: 8 Posjoner

Når jeg først har begitt meg inn på paté veien – så utvides den stadig. I dag har jeg kikket rundt på forskjellige oppskrifter og satt sammen en liten komposisjon påhva jeg mener og tror kan bli godt. Jeg har ikke fått smakt på den enda. Den er akkurat ferdig. Men guri meg for noen dufter som kom ut av ovnen sammen med den ferdige pateen. WOW – her blir det mye glede tror jeg.

Ingredienser

0/12Ingredienser
  • GARNERING

Hvordan jeg laget dette

0/7Forklaring
  • Andeleveren ble lagt i kaldt vann og skyllet. Deretter skar jeg nemt ut alle sener. Kuttet dem opp i jevnere biter og la dem i en bolle -og blandet inn krydder og urter
  • Salt, sukker,pepper, hvitløk, koreaner, litt rosepepper, persille, timian og litt portvin og konjakk ble blandet i.
  • Smøret hadde romtemperatur og jeg rørte inn et par 2 ss portvin
  • Ferdig portvinssmør. Ble litt lekkert, da.
  • Jeg smurte portvinssmøret ut over glad-pack og helte over røren med ferdig blandet ande lever.
  • Det var ingen enkel sak, men jeg fikk da rullet andeleverblandingen sammen. Når jeg la den ned i formen fikk jeg presset den litt mer sammen.
  • Lot den steke i vannbad i ovnen på 160 grader i 45 minutter til kjernetemperaturen var 65 grader C. WOW for noen dufter jeg ble møtt med når jeg åpnet stekeovnsdøren. Nå skal den stå i kjøleskapet i minst 1 døgn slik at smakene setter seg. OBS: Husk å legge press på pateen når den kjøler seg ned. Jeg bygget opp inne i kjøleskapet med fjel og melk og vannglass osv. Her er det bare å være kreativ :-)

Mine notater og erfaringer

SERVERINGS TIPS fra Hellstrøm:
Serveres med en blandet grønn salat med vinaigrette og små sylteagurk.

Fransk Vinaigrette
1 1/2 ss dijonsennep ◆ 1 ss sherryeddik ◆ 2 dl soyaolje ◆ salt ◆ pepper ◆ sjalottløk, finhakket ◆ gressløk, finhakket ◆ eventuelt finhakket persille, koriander og kjørvel

Rør sammen sennep og eddik. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper kraftig. Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløk og sjalottløk rett før servering. Bland vinaigrette med grønnsalat og server ved siden av kyllingterrin.

SERVERINGSTIPS
- Skåret i skiver og servert med frisésalat, pinjekjerner, rødvinssirup, pæremarmelade og sprøstekte loffsmuler.
- Skåret i skiver og servert med syltet løk, syltet gulrot, balsamicosirup og brødchips.
Overdådig luksus: Legg noen tynne skiver trøfler mellom andeleveren og portvinssmøret.

STEKETIPS
Dampes så på 60 grader i ovnen eller ved bruk av en sous vide maskin. Alternativt kan du trekke andeleveren i en kjele med vann som holder ca. 60 grader. Pass da på å pakke leveren ekstra godt inn med et ekstra plastlag eller vakuumpose. Leveren er ferdig når kjernetemperaturen er 55 grader. Dette bør ta 40-45 minutter.
8. Avkjøl leveren i kjøleskapet i 2-3 dager for best mulig smak.

FERDIG - MEN BLE DEN GOD?
Njaaa - jeg var ikke så fornøyd med denne.
Konsistensen minnet meg mest om tunfisk, og den ramlet fra hverandre når jeg tok den ut av formen. Og de gode luktene var ikke så signifikante som smaker i ganen.

Hm. Hva gjør jeg nå?
Joda - moste det hele opp med stavmikser. Fylte på med litt fløte og et eg.
Og da - ble massen alt for løs.
Vel - inn i en form og inn i vannbad i ovnen.
160 grader i 45 minutter og med en kjernetemperatur på ca 65 grader.

Smakte litt "kort" - dvs. om fibrene har blitt berørt av den doble varmebehandlingen?

Nå står den uansett til kjøling med et lekkert lag med portvin gelé over seg. Så får jeg se da. Hvordan dette blir?